Il consueto, piccolo trafiletto di un quotidiano – che bello gironzolare tra un sito e l’altro piluccando notizie! – mi offre oggi lo spunto per un argomento in realtà di ampio respiro.
L’Aftonbladet, quotidiano svedese di grande tradizione (fondato, ho scoperto, nel 1860, ma non l’ho fatto oggi: lo incrociai anni fa mentre ero impegnato nel tradurre in inglese “Il Blue Team nella storia del bridge”, perché fonte di alcuni articoli usati da Perroux per raccontare la vittoria all’Europeo del 1956), nella sua versione inglese si occupa della percentuale di celiaci in Europa, facendo rilevare come la stessa salga progressivamente andando verso sud. Perché? Perché la tradizione fornaia di quaggiù – la Danimarca è la nazione con la percentuale più bassa, seguita proprio dalla Svezia – è quella che meno ha recepito il costante incremento dell’uso di farine più raffinate e con maggiore quantità di glutine, mentre scendendo verso il Mediterraneo si è andata imponendo l’idea (assai sciocca, a mio parere, e mi riferisco all’aspetto organolettico, e quindi gastronomico) che “bianco e polveroso” sia più bello e da signori, mentre bruno e grossolano sia per i pezzenti. Un razzismo anche nelle farine!
L’Italia ha avuto un ruolo non da poco in questa evoluzione verso il peggio, visto che fu proprio un italiano, il famoso Senatore Cappelli (al quale, per ironia della sorte, è intitolata una delle farine di grano antico – con poco glutine, quindi – più prestigiose e più gustose che ci siano), ad accorgersi che il grano con maggiore quantità di glutine permette colture più intensive, a maggior resa, e con migliore resistenza naturale nei confronti dei parassiti. Opera meritoria, voleva essere la sua, ma con effetti negativi sia sul palato che sulla salute della popolazione, visto che i nostri apparati digerenti non erano, e non sono ancora preparati a gestire tutto quel “W” (in panificazione e pasticceria, il parametro che indica la percentuale di glutine: più è alto, e più ce n’è; si va da W120 per le farine più deboli – e persino sotto i 100 per i grani antichi – fino a W500 per la Manitoba et similia). Al di là dell’aspetto salutistico, di recente anche da noi si sono riscoperte molte farine “di una volta”, accorgendosi finalmente che il pane bianco è poco saporito, e che quello più grezzo è assai più gustoso (per fortuna, cresciuto in Toscana, sono stato allevato a farina semi-integrale – oggi si direbbe di tipo 2 – e niente sale nel nostro stupendo pane tradizionale).
Qui si trovano sostanzialmente solo pani fatti con segale (la regina delle farine nordiche, molto usata anche in pasticceria: un crostino con miele o una delle composte acidine di quaggiù è impagabile) e altre farine scurissime: niente bolle (è il glutine a permettere l’alveolatura accentuata: la tensione – o incordatura – dell’impasto è tale da contenere all’interno dell’impasto i gas prodotti dalla lievitazione) o quasi, ma molto più sapore.
Vi lascio con una raccomandazione, specie per chi ha la passione della panificazione casalinga ed è munito di lievito madre: provate a fare il “Pane di Montalbano Elicona”: io ne ho sentito parlare da un amico siciliano e mi sono subito procurato la farina necessaria (semola di grano Maiorca), pronto a verificarne le qualità appena torno.
